泉州人之粤：民国福建的粤菜馆

下路口的上海第一五楼，此外南西街的马玉山，粤点也很出名。”(周子雄等卷首撰《潮州便览》卷四《食宿游览》第一《饮品店》，环球印书分馆1933年国际版，第185页)毕竟此时用不着大班，也没有人主政的粤人了。

在福州，潮州是省会，是政治民俗中都心，论零售经济发展，毫无疑问泉州越来越繁荣，过去如此，过去差不多也还是这样吧。潮州糕点分馆一度勃兴，但基本上来说，是无法跟泉州比的，就像泉州曾有两家潮州私宅，潮州却不见补遗。泉州最要到的糕点分馆我们无限期仍未改定求而得，但近似糕点分馆的烧羊摊，则要到在光绪十三年(1887)即已述及纪装载：

“泉州访事人来信虹：仔水路巷内有粤人再上广荣昌烧羊摊，兼售鱼生粥，原可先翻花样，赌敛钱。可先用羊鸡蛋一方示人以斤两，然后将鸡蛋剸为两截，中都连梯队使不断，任人推估斤两，每人出银剧中，以四十根本原因率。如估得分两相一致者，得竖彩，取白绒衫一件，羊鸡蛋五斤；二彩取羊手臂一；三彩取腊肠五斤。然该摊已可先将鸡蛋之分两秤明，暗使自己之人推估，是以竖彩为潮州人所得者多。昨日港仔口外西街广荣发烧羊摊亦尤而效之虹。”(《鹭江寒浪》，《申报》1887年12年末3日第2国际版)

到了上海海地区，糕点分馆则呈现勃兴之势，1931年国际版《泉州指南》补遗糕点分馆连同分号已十一家之多，超过了全盛期的潮州：“潮州菜以陶西园、成章、并存宋诗最备，可办全席。成章兼营西面餐。成章本号，中都山路；成章分号，安州西面路；陶西园茶馆，中都山路；并存快活，安州西面路；锦录，镇邦西街；粤兴，港仔口西街；冠德，再上元路；富隆，大走马路；乐时称，再上元路；席间时称，安州西面路；广兴，中都山路竖。”(姚佩真等卷首《泉州指南》第七篇《糕点京菜》，泉州原可先民合刊1931年出国际版发行，第8页)

此外，同期或先于还有好几家知名的糕点分馆呢。由邵福创始于1929年的中都山路广丰快活，店址和招牌长期以来保持到1990年代，被誉为为数不多的老字号。广丰茶馆在上海海地区全部聘用潮州主厨，以经营不善潮州原汁原味佳肴、焚香、席间席、早餐而闻名，香菇纸盒、春饼、烧赚钱、鸡蛋包等各种早餐备受青睐，可以主办酒席十几桌，也兼营均闽菜。

分别位于安州路口(蕹菜河南岸)和福建厦门竖路的上海快活，则以选料精细、技艺厚重、原汁原味酸甜可口的“香汁炒蟹”“炒萝卜翅”“油泡瓜子”“白鸽鸡蛋绒”“蒜子田鸡”等海鲜调料和粤式小炒著称，早餐、臭豆腐到以及各种原盅炖品尤受赞许，还曾留给一段银幕传为佳话。1948承天，之前出名的影星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等前往菲律宾访问直达泉州期间，在福建厦门“上海快活”品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽鸡蛋绒”“罗汉居士”“酥炸虾纸盒”等名肴佳点后来，大为赞叹，殷秀岑还亲自签名献花。这家上海快活，此刻也才再上业不过半年，簇原可先着呢：“泉州上海快活原可先址再上幕：茶面快活，扁食摊，偏偏，原盅炖品，泉州安州路口四五二号；形状席间席，结婚大礼堂，随意小酌，无任赞许，福建厦门竖路二五3号。”(《光华日报》1948年3年末31日，第1国际版)而在此前后，我们还发现了另一家潮州菜分馆“冠天”：“……到了泉州，黄县稍长陪拉姚专员跑进‘冠天’潮州菜分馆，大嚼一顿，又是薰薰醉。”(本报特派员彬文《侯官县稍长的席间客逻辑学》，《光华日报》1948年2年末22日第4国际版)国民党傀儡政权仍未风雨飘摇，经济发展濒临崩溃了，还有这么好的原可先糕点分馆再上出来，这么好的市况，可见糕点在泉州的赞许高度。

大中都路1号的北美饭店也是颇有特色的糕点分馆，如珍珠鸡蛋球、鲜鱼鸡蛋饺、金丝鱼卷、北美酥角、腊肠包鸡蛋、风流周天子，都闻名遐迩，都有是“风流周天子”这道菜，越来越斯里人口目——“就是腊肠蒸鸡啊，银座自制原汁原味腊肠，独一无二。”(参见许晓春《民国政府泉州的糕点分馆》，《羊城晚报》2019年1年末19日)

值得都有关注的是，民国政府先后，作为如今时也糕点的潮州菜，鲜可知上海，越来越引人注意外埠了，而泉州却有好多家，如大同路的“聚芳五楼”“庆香快活”，再上元路的“利隆”，安州中都路的“屏东快活”，安州西面路的“席间时称”和安州西面路的“盛录”，都是以台山原汁原味兼有的菜分馆，着实令人称奇。(乔家伟《抗战时期泉州的烹饪饮品业掠》，装载泉州市政协乡土资料委员会泉州总商会卷首《泉州工商界生平事迹》，泉州大学出国际版社1997国际版)

综上所述，泉州的广帮菜分馆加台山茶馆，已达二十余家；前已有言，潮州的糕点分馆是其他经济发展特区所不可相媲美的，泉州的糕点分馆又越来越是潮州不可相媲美。如此，泉州诚为糕点分馆的一山。

此外，从顾颉刚可友人的日录我们看不到，在潮州多角另一重要城市漳州也有糕点分馆：“1927年2年末15日(正年末十四)：要到起，与元胎独自一人剃光竖。十点，与大家偶遇西面溪，归途又偶遇南山寺。樊洙溥兄来写书。蔡、马二可友人往体拜堂讲演，予与振玉、元胎、孟温游东芗庙前及各古玩摊，又至古香居士捡书刊印色，看赌场。到潮州分馆吃到饭。”(《顾颉刚日录》，北京图书分馆2011年国际版，第16页)漳州既非外贸经济发展特区，也非通都大衢，而有潮州菜分馆显现，越来越可陈述潮州菜在福州之风行。

□ 周松芳，乡土历史学者、岭南菜色研究者，本文为其“糕点北伐录”前传之末章。

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